Glossário Termos Enogastronômicos (Os termos descritos no glossário abaixo seguem a mesma ordem das categorias na consulta Divina Cozinha Top – Os Melhores da Cidade.)
Elaborado por Maria Beatriz dal Pont*Culinária Variada/contemporânea:
Culinária variada: termo que equivale à tradicional "cozinha internacional", significando uma seleção de pratos de diversas origens e países, que compõem um cardápio de um restaurante. Geralmente, tem base na culinária francesa e italiana, com pratos bem diversificados que não caracterizam nenhuma cozinha, mas ao mesmo tempo representam todas.
Culinária contemporânea: termo que designa o restaurante que apresenta cardápio que segue uma linha, uma escola, uma tendência contemporânea, atualizada. Um exemplo claro é culinária molecular, adotada e desenvolvida pelo chefe espanhol Ferrán Adriá, que se utiliza de tecnologias e artefatos inovadores para transformar velhos procedimentos, técnicas, apresentação e paladar. Indica também a culinária que desconstrói alimentos e ingredientes reorganizando-os sob nova forma, subvertendo os formatos e preparações tradicionais. Um bom exemplo é o assado em baixa temperatura, onde a carne é cozida no vácuo, muito lentamente, ou o creme de leite sendo substituído por espumas diversas feitas num sifão, o encapsulamento de líquidos em esferas, permitindo a criação de "caviar" de berinjela ou de suco de melão. Pode indicar ainda um local onde se pratica uma cozinha de fusão (fusion) onde são mesclados pratos, técnicas e ingredientes de diversas cozinhas, mas que possuem alguma identidade entre si.
Carnes à la carte: restaurante especializado em carnes, com cardápio variado, onde o cliente escolhe o tipo de corte e de preparação. As carnes são servidas acompanhadas de saladas variadas e guarnições, como batatas fritas, arroz, legumes, farofas, etc. Pode também incluir preparações à base de peixes e frutos do mar, aves, caças e carnes exóticas, como jacaré, avestruz, javali, etc.
Bauru: Sanduíche inventado no Bar Ponto Chic, em São Paulo, no ano de 1934, por seu proprietário Odílio Cecchini, atendendo ao pedido de um cliente assíduo, Casemiro Pinto Neto, de apelido Bauru. A receita tradicional leva pãozinho francês, com o miolo retirado e preenchido com cinco fatias de rosbife, duas rodelas de tomate, duas de pepino curtido no vinagre e porções iguais de três queijos: prato, suíço e estepe amalgamados em água quente com manteiga. O sanduíche foi um sucesso, acabou sendo copiado por outros estabelecimentos do país e sofrendo modificações conforme a região. Em Caxias do Sul, o Bauru deixou de ser um sanduíche, passou a ser servido no prato (o Bauru ao prato) e é composto de bife na chapa, queijo, presunto, molho especial de tomates, acompanhado de pãozinho francês. A receita original do Bauru recebeu um selo de certificação, é descrita e protegida por lei municipal da cidade de Bauru (SP) terra natal de Casemiro, tendo sido encaminhada ao IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico Nacional – para que lhe seja conferido o status de bem imaterial.
Churrasco/culinária gaúcha: prato símbolo da culinária gaúcha, o churrasco designa uma porção de carne assada na brasa, tendo como tempero único o sal grosso. É preparado segundo uma técnica específica de corte da carne, que vem espetada em espetos de aço e colocada numa churrasqueira, onde é assada lentamente no calor das brasas de carvão. O churrasco surgiu como comida dos tropeiros, homens que tocavam o gado e viajavam grandes distâncias no pampa gaúcho, em lombo de burros ou cavalos, transportando mercadorias e notícias. Nas noites frias, aqueciam-se com o fogo das fogueiras e o aproveitavam para assar a carne em espetos de madeira, usando o sal grosso, com o qual alimentavam o gado, para temperar. Atualmente, o churrasco pode ser servido acompanhado de outros pratos da culinária gaúcha, como o feijão tropeiro, o arroz carreteiro, moranga caramelada, aipim frito, canjica, broa de fubá, paçoca de pinhão, entre outros.
Galeto/culinária italiana: Especialidade gastronômica surgida na cidade de Caxias do Sul, no Hotel e Restaurante Peccini, consiste numa combinação de alguns pratos: sopa de agnolini, galeto assado no espeto, espaguete ao molho de miúdos, polenta frita, salada de radicci com toicinho frito, geralmente servida acompanhada de vinho em jarra, tendo como sobremesa sagu com creme, pudim de leite ou frutas em calda. Designa também a ave de leite, de 500 a 700 gramas, com aproximadamente 25 dias de vida, chamado galeto al primo canto (primeiro canto) significando o abate do animal ainda jovem, que vai temperada e assada diretamente sobre o fogo. O galeto, hoje conhecido e apreciado em todo o Brasil, é um patrimônio cultural de Caxias do Sul.
Peixes/Frutos do Mar:
Peixes: designação genérica que se dá ao animal vertebrado que vive no mar, rio ou nos lagos. Podem ser divididos em dois grandes grupos culinários: os peixes com gordura, como o salmão, atum, arenque, cavala e sardinha; os peixes magros, como o bacalhau, a pescada, o linguado, badejo, traíra, etc. Os peixes mais consumidos no Brasil são robalo, garoupa, cherne, linguado, cação, pescada e namorado.
Frutos do mar: crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, siris, centollas) moluscos com concha (mariscos, ostras, vôngoles, mexilhões, ouriços do mar), lulas e polvos, animais invertebrados que vivem no mar e que recebem esta denominação porque algumas espécies se fixam nas rochas, formando uma espécie de cacho semelhante ao dos frutos. São usados na culinária em várias preparações e estão presentes em diversas cozinhas, de países de todos os continentes, principalmente aqueles que têm acesso ao mar.
Culinária Japonesa: Cozinha originária do Japão tornou-se um fenômeno, sendo conhecida e popularizada em quase todos os países do mundo. Baseia-se em cinco ingredientes: o missô, tofu, shoyu, arroz e Ajinomoto, combinados com peixes, frutos do mar, legumes e verduras. Caracteriza-se por utilizar o alimento cru, principalmente o peixe, preparado de determinadas maneiras, com apresentação artística e agradável aos olhos. A atenção aos detalhes, o senso de equilíbrio, a leveza dos pratos, a importância do visual como elemento integrante do prato exprimem a busca da harmonia com a natureza, que é percebida pelo cliente na arte do sushiman- (profissional especialista na elaboração do sushi, sashimi e outras preparações da cozinha japonesa). A bebida não alcoólica tradicional que acompanha as refeições é o chá. O saquê, aguardente de arroz, é a bebida alcoólica que também pode acompanhar as refeições e é servido em recipientes quadrados e baixos, chamados de massu. Os alimentos mais populares são o sushi, sashimi, niguiri, tempura, sopa de missô. Os pratos são degustados utilizando-se os hashi (hastes de madeira ou laca usadas para pinçar os alimentos e leva-los à boca) em substituição aos talheres ocidentais. A culinária japonesa não se destaca pelos doces ou sobremesas, pois os japoneses não são adeptos, preferindo não comê-las ou substituí-las por frutas da estação.
Culinária étnica: termo genérico que designa a cozinha pertencente à determinada etnia , ou seja, raça ou povo, o conjunto de suas técnicas, ingredientes e modos de preparação, que refletem a cultura e as tradições.
Culinária integral/natural/vegetariana: culinária que faz uso exclusivo de produtos vegetais e/ou integrais (não submetidos à refinação, como o caso do arroz, farinhas, etc) e de alguns produtos de origem animal como ovos e leite. Algumas pessoas adotam esta dieta como decorrência de crenças religiosas ou místicas, por saúde ou mesmo por estilo de vida ligado à ecologia, à sustentabilidade, preservação da natureza, etc.
Buffet a quilo: estabelecimento que serve refeições, onde a comida fica exposta em mesas, balcões aquecidos e/ou refrigerados e a pessoa se serve, sem o auxílio de terceiros, fazendo o seu prato de acordo com escolhas entre os alimentos apresentados. Feito o prato, o mesmo é pesado e o pagamento se dá de acordo com o peso auferido e não com os alimentos escolhidos.
Pizza: especialidade italiana, feita de massa semelhante à do pão, em formato arredondado e achatado, sobre a qual são dispostas camadas de queijo mussarela, molho de tomates e condimentos variados, principalmente o orégano. Pode ser enriquecida com cogumelos, abobrinha italiana, berinjela, azeitona, ovos cozidos, embutidos, etc. Sua massa pode ter espessura diversa: fina, grossa ou extrafina, dependendo do local e da região onde é preparada. É cozida tradicionalmente em forno de lenha, assada sobre pedras aquecidas ou em fornos especiais. Em Caxias do Sul e região, a opção da pizza doce como sobremesa é muito bem aceita. As pizzas doces são adaptações culinárias baseadas na doçaria tradicional, em pratos consagrados, como por exemplo, a pizza de Brigadeiro, à Califórnia, Prestígio, Doce de Leite, Romeu e Julieta, etc.
Lanche: Pequena refeição, merenda, que é ingerida principalmente entre o almoço e o jantar. Pode designar também uma refeição pequena, rápida, em substituição a uma refeição principal, feita em uma lancheria, bar, cafeteria, ou mesmo num quiosque de rua.
Salada: preparação culinária servida geralmente fria, composta por alimentos crus ou cozidos, folhas verdes, legumes e verduras que vêm condimentadas por um molho, que pode ser vinagrete, maionese, iogurte, creme de leite, limão, azeite, sal & vinagre, etc. O nome "salada" deriva de "salgada", significando alimento preparado com sal. É servida como entrada, acompanhamento de uma refeição ou como prato único, dependendo do tipo de refeição e do horário em que é feita.
Sorvete: Iguaria doce desenvolvida pelos italianos, elaborada a partir de frutas ou leite, com a adição de ovos, creme de leite, chocolate, licores, cremes, geléias, frutas secas, nozes, castanhas, etc. e congelada de certa forma que resulte cremosa e macia. Pode ser servido como sobremesa, como lanche ou mesmo como um refresco em dias de calor no verão.
Doces: Preparação culinária à base de açúcar, mel ou adoçante, servida como sobremesa, guloseima, principalmente em festas e comemorações. É fonte de energia e caloria, possuindo um apelo forte ao paladar. Existem diversos tipos, formatos e variações, mas geralmente são feitos com ovos, farinha, açúcar, manteiga, chocolate, frutas, nozes e sementes. Podem vir na forma de bolos, pães, cucas, biscoitos; ou como pudins, flans, musses, tortas, cassatas. Existem ainda os doces de frutas em calda, cristalizados, doces de corte, de colher, geléias, doces de leite que podem ser servidos como tal ou integrarem uma receita como matéria prima. Os doces são milenares, presentes em todas as culturas, às vezes com os mesmos ingredientes, apenas combinados de maneiras e com técnicas diversas, multiplicando assim seu resultado.
Drink ou drinque: Bebida alcoólica ou não alcoólica servida antes das refeições, festas ou comemorações.
Coquetel: Combinação de bebidas variadas ou mistura de duas ou mais bebidas alcoólicas, suco de algumas frutas ou suco de tomate, com gelo, condimentos, açúcar e especiarias, enfeitados por miniaturas de papel, pedaços de fruta artisticamente cortados, servidos em copos ou taças adequados.
Padaria: o mesmo que panificadora, significando o estabelecimento onde são fabricados e vendidos produtos à base de farinha, doces ou salgados, como pães, bolos, biscoitos, cucas, produtos ditos de forno ou assados em fornos.
Bar/casa noturna: estabelecimento comercial onde são servidas bebidas num balcão ou em pequenas mesas, acompanhadas de tira-gosto tipo bolinhos, batatas fritas, castanhas e amendoins, etc. No Brasil, recebem a designação de boteco, botequim ou café. Podem oferecer música ao vivo em determinados horários, transformando-se em ponto de encontro de pessoas de todas as idades.
Cafeteria: estabelecimento de pequeno porte, especializado no serviço de café, filtrado ou tirado por pressão (café espresso) servido em pequenas xícaras em mesinhas de serviço ou apenas balcão; local onde as pessoas fazem um lanche rápido, geralmente acompanhado de café.
Bistrô: Palavra francesa que designa estabelecimento de tamanho pequeno ou médio, onde se podem fazer refeições rápidas e simples, mas substanciosas e de boa qualidade, acompanhadas de uma taça de vinho (bistrot à vin). Seu cardápio tem base em carnes ensopadas com legumes, sopas, cozidos à base de vinho ou cerveja, massas, queijos, patês, embutidos servidos com pão de fermentação natural, o pão rústico de campagne, ou ainda a baguette ou pão francês. No Brasil, a palavra Bistrô também é usada para designar um restaurante de pequeno/médio porte, com decoração aconchegante, que apresenta cardápio enxuto, com algumas especialidades, não necessariamente da cozinha francesa.
A&B de Hotel: Serviços de alimentação e bebidas existentes num hotel, a saber: café da manhã, almoço, jantar, lanches, aperitivos, drinks, coquetéis, café, servidos nos restaurantes, bares, nos quartos, em eventos, etc. É um setor ou área, administrado por uma pessoa que recebe a designação de gerente de alimentos& bebidas, que providencia os meios para a preparação das refeições e de toda a alimentação servida no hotel.
Serviço de alimentação para eventos: Buffet, coquetel/catering: Estabelecimento especializado em alimentos e bebidas para festas, recepções, em local próprio, a domicílio ou em clubes, salões de festas, empresas, hotéis, centro de convenções, etc. O catering é, geralmente, considerado um tipo de serviço de A&B para eventos de grande porte, com logística importante.
Loja de alimentação de shopping: Geralmente localizadas em locais específicos, denominados de "praça de alimentação", são lojas especializadas em servir lanches, comidas padronizadas e rápidas, com cardápio limitado. O próprio cliente faz o pedido, paga e leva o alimento até a mesa. Pode ser também intitulada de fast food. Compõem um mix pré-determinado pelo shopping, com o objetivo de não haver dupla oferta do mesmo gênero de comida, e proporcionar ao cliente uma variedade grande de opções.
Serviço de alimentação para empresas/refeições coletivas: Prestação de serviços de alimentação realizada por empresa especializada em elaboração de refeições para grandes grupos de pessoas (coletivas), geralmente localizados em organizações de porte sejam elas industriais, comerciais, governamentais, hospitais, universidades, etc. Surgiram como uma resposta à necessidade de alimentação dos trabalhadores que não tem como fazer suas refeições em casa, por decorrência do trabalho. As refeições são preparadas em local fornecido pelo cliente (cozinhas e refeitórios industriais) ou fabricadas numa cozinha central e depois transportadas para serem servidas no refeitório ou restaurante dos clientes.
Carta de Vinhos: Lista de vinhos, classificado por tipo, finalidade, marca e procedência e preço existentes na adega de um restaurante, harmonizados ou não com os pratos constantes do cardápio, oferecidos ao cliente para que ele faça sua escolha. Pode vir em conjunto ou separada do cardápio, em publicação exclusiva. A carta de vinhos deve ser proporcional ao tamanho e estilo do local, equilibrando e ressaltando as qualidades dos pratos servidos.
Restaurante: estabelecimento especializado em serviço de refeições em diversos períodos do dia ou da noite, de vários tipos, tamanhos, preços e estilos, desde o trivial, passando pelo comercial, até chegar à chamada alta gastronomia, com a presença de chef de cozinha estrelados, onde a refeição passa do simples ato de matar a fome para um evento memorável de lazer, de experimentação, aventura e cultura do gosto. Conforme sua finalidade são divididos tecnicamente em categorias: Restaurante Econômico/ Fast food; Restaurante de Nível Familiar/ Médio; Restaurante Moderado e Restaurante de Alto luxo/ Alto nível. Quanto ao sistema de serviço, são classificados como: À la carte, a peso ou preço por quilo, bufê ou self-service, bufê ( eventos), rodízio, PF - prato feito, fast food e delivery correspondendo a cada uma destas categorias um tipo de comida, de serviço, de preço, de objetivo. O restaurante pode ser considerado um local de negócios ou de lazer e confraternização, dependendo do horário da refeição e da intenção do comensal.
Prato: O termo pode ser entendido como determinada preparação culinária servida individualmente e que compõe um tipo serviço ou cardápio. Por exemplo: prato feito, primeiro prato, prato principal. Pode designar, ainda, uma receita ou iguaria típica de uma cozinha. Exemplo: "A polenta é um prato da cozinha regional italiana".
Chef de Cozinha/Cozinheiro: Profissional qualificado que organiza, coordena, controla e, também, executa o serviço de cozinha em diversos tipos de restaurante, elaborando cardápios, orientando a supervisionando a execução de receitas, treinando pessoas, efetuando desenvolvimento de fornecedores, testando equipamentos, responsabilizando-se pela higiene, limpeza e segurança do local. Possui curso técnico ou superior de Gastronomia, domina as técnicas culinárias, conhece a merceologia dos alimentos, tem o paladar desenvolvido, cultura enogastronômica, efetua pesquisas, afere tendências e as traduz em criações culinárias.
Chef revelação: profissional em atuação no mercado de gastronomia, que recebe reconhecimento do público e dos seus pares, surpreendendo seus clientes pela qualidade de seu trabalho, cardápio apresentado, sabor de sua comida, carta de vinhos e atendimento no local de trabalho.
Maitre: Profissional que supervisiona os serviços de atendimento em restaurantes, hotéis, clubes e similares, recebendo clientes, auxiliando-os na escolha da mesa, do cardápio, orientando e coordenando a execução dos serviços de sala, de acordo com o tipo e padrão do restaurante. É o responsável pela equipe de garçons, commis e auxiliares de salão em um restaurante. Faz as reservas e controla a qualidade e quantidade dos materiais em uso, como pratos, talheres, copos, toalhas, guardanapos, bem como o uniforme do pessoal de serviço.
Garçom/Garçonete: Profissional que serve alimentos e bebidas em restaurantes, bares, hotéis, clubes, festas, bufês, anotando pedidos e atendendo às necessidades e demandas dos clientes. Um bom garçom, que conhece sua clientela, seus gostos e estilos, personifica e caracteriza o bom atendimento de um local.
Equipe Bartender/Barmen: Profissional especializado no serviço de bar, responsável pelo preparo de coquetéis, drinks, batidas, sucos etc. Deve possuir conhecimento sobre bebidas nacionais e estrangeiras de diversos tipos e finalidades, bem como de copos adequados para cada tipo de bebida. Trabalha no bar em conjunto com garçons e commis.
Enólogo: Profissional formado em Enologia – ciência de que estuda o vinho e a vinificação em todos os seus aspectos. É o responsável pela produção de vinhos e espumantes e sua qualidade, desde o esmagamento, prensagem e a fermentação até o engarrafamento e envelhecimento.
Sommelier: Profissional especializado tradicionalmente no serviço de vinhos e, mais recentemente, em outras bebidas e produtos como cervejas, cachaças, azeites; conhece profundamente tanto o produto como o mercado, estando apto a fazer análise sensorial/degustação, compras, harmonização com alimentos, montagem de adegas, cartas de vinho e elaiotecas. Trabalha em restaurantes, hotéis, vinícolas, importadoras, enotecas, lojas especializadas na comercialização de bebidas.
Doceira/Chocolatier: Profissional ou estabelecimento especializado na confecção e venda de doces, bolos, tortas, chocolates e afins. Geralmente seus produtos possuem valor agregado, sendo muito bem moldados e decorados com motivos temáticos, apresentados em festas de aniversário, coquetéis, casamentos, eventos em geral.
Empresário da gastronomia/proprietário do estabelecimento (análise gestão. inovação): proprietário, investidor, gestor ou administrador de estabelecimento do ramo da alimentação nos seus mais diversos estilos, que se destaca pela proposta, concepção e gestão profissional da empresa, sendo reconhecido pela qualidade do seu estabelecimento, tanto do ponto de vista da cozinha, como do serviço, da carta de vinhos, do local, decoração, estacionamento, enfim de todos os quesitos que compõe o conjunto de um empreendimento de sucesso.
* Maria Beatriz Dal Pont:
Autora do projeto de implantação da Escola de Gastronomia UCS ICIF.
Diretora da Escola de Gastronomia UCS ICIF de 2002 a 2008.
Diretora de Campus de Hospitalidade - Universidade Estácio de Sá – Formação Internacional em Gastronomia com ADF- Alan Ducasse Formation, França e em Hotelaria com a EHL – Ecole Hôtelière Lausanne, Suíça. 2008/2009.
Diretora de Área de Hospitalidade - Hotelaria, Gastronomia e Turismo - SENAC RJ – 2009-2011.
Cursos e estágios em Gastronomia das Regiões da Itália – ICIF – Itália.
Curso de Degustador de Azeite de Oliva – International Olive Oil Agency – Itália.
Sommelier Honorária pela FISAR – Itália.
Representante para o Brasil da International Extravirgin Olive Oil Agency.
Produtora de conteúdos para mídias sociais na área de gastronomia.
Sócia da empresa Amada Cozinha Gastronomia e Eventos
Estudiosa da alimentação e apaixonada por gastronomia.
Bibliografia utilizada na confecção do glossário de termos enogastronômicos Divina Cozinha 2013.
1. SALDANHA, Roberta Malta. Histórias, Lendas e Curiosidades da Gastronomia. RJ Ed. SENAC Rio, 2011.
2. CUNHA, Antonio Geraldo. Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa RJ. Lexikon, 2010.
3. ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. RJ. Record, 2000.
4. SLOAN, Donald. Gastronomia, Restaurantes e Comportamento do Consumidor. SP. Manole, 2005.
6 .PECCINI, Rosana. A Invenção da Galeteria. O galeto al primo canto e o patrimônio cultural de Caxias do Sul. RS, EDUCS, 2011.
7. DUCASSE, Alain. Ducasse de A a Z. RJ. Ediouro, 2005.
8. SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Paris e a moderna cultura gastronômica. RJ. Record, 2003.
9. SENAC DN. Bares e Restaurantes: gestão de pequenos negócios. RJ. Senac Nacional, 2008.
10. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4ª Edição, SP. SENAC, 2006.
11. SENAC DN. Garçom, perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. RJ. SENAC Nacional, 2007.
12. D´ALMEIDA, Raul. Vou abrir um restaurante... Vou mesmo? SP, Book link, 2006.
13. MELLO, Silvio Luzardo de Almeida. Meu cliente, meu amigo. A Excelência no Atendimento. Florianópolis, Edição do Autor, 2001.
14. Revista GOSTO, Maio 2010, Nº 010.